Gıda Güvenliği Standartlarına Göre Gıda İşletmelerinde Hijyenik Dizayn

BRC food, IFS, FSSC 22000 gibi uluslararası standartların amacı tüm dünyada gıda sektöründe belli bir standardı sağlamak ve bu tesislerde üretilen ürünlerde herhangi bir fiziksel, kimyasal, biyolojik tehlike bulunmasını engellemektir.Kalite yönetim sistemi, HACCP, ürün kontrol , proses kontrol gibi konuları da içeren standartların çok büyük bir kısmını saha ve ekipman tasarımıyla ilgili gereklilikler oluşturmaktadır.Perakendeciler tarafından hazırlanan bu standartlarda bu bölümlerin bu kadar geniş olmasının bir nedeni de geçmiş yıllarda yaşanan geri çağırmaların büyük bölümünün yabancı madde nedeniyle olması ve bu yabancı maddelerin bir kısmının da bina ve ekipman kaynaklı olmasıdır.

Bir tesisin tasarımı tesisin kurulacağı alana doğru karar vermekle başlar.Yakınında bataklık, su birikintisi, hayvan çiftliği, atıklarıyla etrafı kirleten başka tesisler olan bir alana fabrika kurulduğunda oluşacak kontaminasyon ve haşere istilası problemini sonradan çözmeye çalışmaktansa bu alana fabrika kurulmaması sağlanmalıdır.

Binanın etrafında haşere yuvalanmasını kolaylaştıracak bakımsız yeşillikler olmamalı,dış alanda zeminde su göllenmesini engelleyecek şekilde yeterli drenaj olmalıdır.Bahçe, binalar ve -eğer dış alanda depolama yapılıyorsa- kullanılan silolar,tanklar ,-eğer varsa- kuyular sabotaj riskine karşı, istenmeyen kişilerin kullanımına korumalı olmalıdır.

Depo kapıları haşere girişini minimize edecek şekilde tasarlanmalı, binanın tüm yüzeyleri ve dışarıdan içeriye açılan borular haşere girişini engellemek için iyi izole edilmiş olmalıdır. Tesiste sadece üretim ve depolama yapılan alanlar değil, personelin kullanacağı sosyal tesislerin dizaynı da çok önemlidir.Personelin, ziyaretçilerin ve taşeronların kullanacağı soyunma odaları ,tuvaletler, duşlar, yemekhane, kantin gibi ortak alanlar çalışan sayısıyla orantılı, temiz olmalı ve çalışma alanlarına direk giriş sağlayacak şekilde konumlandırılmış olmalıdır. Ayrıca yasaya uygun şekilde dış alanda sigara içme alanları olması sağlanmalıdır.Üretim alanına girişte ve işletme içinde el yıkama, yüksek risk alanlarına girerken çizme, ayakkabı yıkama istasyonları bulunmalıdır.

 Gıda işletmeleri paketli malzeme ve bitmiş ürünün bulunduğu temel alanlar, açık ürünün bulunduğu alanlar ve mikrobiyolojik olarak hassas, yüksek riskli ürünlerin bulunduğu alanlar olarak ayrıştırılabilir.Her tesis üretilen ürüne ve prosese göre bu alanlardan hangilerine sahip olduğuna karar vermelidir. Kapalı ürün bulunan alanlarda ürün zaten paketli olduğu için kontaminasyon tehlikesi düşüktür, açık ürünün geçtiği alanlarda tehlike artarken , yüksek riskli ürünlerin bulunduğu alanlar tehlikenin en yüksek olduğu alanlardır ve diğer alanlardan tamamen fiziksel bariyerle ayrılmaları, bu alanda kullanılacak malzeme, su,hava, personel,atık akışının da temizden kirliye doğru olacak şekilde tasarlanması gerekmektedir.Yüksek riskli ürün prosesinde çalışan personelin giriş çıkışı diğer personelden ayrı olmalıdır.

Ortam havası gerekli durumlarda ürün tipine göre filtre edilmeli,mikrobiyolojik olarak hassas ürünün bulunduğu alanlarda, mikrobiyoloji laboratuvarında pozitif hava basıncı sağlanmalı, dışarıdan havayla gelebilecek kirlilikler engellenmelidir. Ürünü kurutmak, itmek, taşımak gibi amaçlarla ürüne temas edecek noktalarda kompresör havası kullanıldığı durumlarda hava filtre edilmelidir. Temizlik odaları, kasa yıkama makinalarının bulunduğu alanlar, pastorizatör , blanşör gibi buharlaşmanın çok olduğu alanlarda özellikle yeterli havalandırma sağlanmalı, tavanda yoğunlaşmadan dolayı küf oluşması, açık ürüne su damlaması engellenmelidir.

Üretim alanları ve depolar yeterli büyüklükte olmalı, depolarda stok yönetimi rahatlıkla yapılabilmeli, münkünse raf sistemleri, adresleme sistemleri kurulmalıdır. Hammadde girişten,hammaddenin depolanması, işlenmesi, bitmiş ürünün depolanması ve yüklenip sevk edilmesine kadar tüm aşamalarda tek yönlü bir akışın sağlanması , kontaminasyon riskinin engellenmesi gerekir.

İç alanlar tasarlanırken kapılar, duvarlar, zeminler, tavanlar kolay temizlenen, temizlik kimyasallarından etkilenmeyecek, küflenmeyecek malzemelerden seçilmeli, seramik, fayans gibi temizliği zor, zaman içinde forklift trafiği nedeniyle deforme olabilecek malzeme kullanılmamalıdır. Zeminler suyun drenaja akmasını sağlayacak şekilde eğimli olmalı, drenajlar kolay temizlenebilir, haşere girişine karşı korumalı olmalıdır, drenajlarda atık suyun geri taşmasını engelleyen bir sistem bulunmalıdır.

 Aydınlatma ürünün rengini değiştirmemeli,kirlilik ve haşere aktivitesini farkedebilecek yeterlilikte olmalıdır. Kullanılan lambalar kırılmaya karşı korumalı olmalıdır.Yine pencereler kırılmaya karşı korumalı olmalı , havalandırma amacıyla açılabiliyorsa sineklikle kaplanmış olmalıdır.

Firma çıkan ambalaj atıkları,kimyasal atıklar, fireler ve diğer atıkların biriktirilmesi için tanımlanmış alanlar oluşturmalı.Bu alanlar dışarıdan haşere çekmeyecek şekilde tasarlanmalı , temizlenebilmeli ve kilitli olmalıdır.

Tanklar , silolar dahil tesiste kullanılan tüm ekipmanların temizlik ve bakımı kolay yapılabiliyor olmalı, boru sistemlerinin temizlenemeyen kör noktalar içermediğinden emin olunmalıdır. COP (clean out of place) temizlenebilen ekipmanın temizliğinin yapılabilmesi için ayrı alanlar oluşturulmalıdır. Açık ürünün temas ettiği makina yüzeyleri , konveyör bantları gıdaya uygun malzemeden yapılmış olmalı, makinanın herhangi bir noktasından açık ürüne yağ sızması engellenmelidir. Ekipmanlarda cam, sert plastik gibi yabancı madde riski oluşturacak malzemeler minimize edilmeli, kullanılması şartsa kırılmaya karşı korunmalıdır.Tüm hatlar belli aralıklarla gözden geçirilmeli, bakımı yapılmalı,yıpranmalar tespit edilmeli, üründe herhangi bir kontaminasyon riski yaratmadığından emin olunmalıdır.

 Laboratuvar üretim alanı içerisindeyse personel giriş çıkışı minimize edilmeli, laboratuvar atıklarının – özellikle mikrobiyolojik laboratuvarlarda-üründe kontaminasyona neden olmadan uzaklaştırılması sağlanmalıdır.

Tesiste konvansiyonel ürünler dışında organik, diabetik, vejeteryan, alerjen içeren ürünler gibi özel tüketici grubuna yönelik ürünler de üretiliyorsa tüm fabrika tasarımı çapraz bulaşmayı engelleyecek şekilde düşünülmelidir. Hammadde depolanan alandan, ürünlerin işlendiği hatlara ya da tesislere kadar bu ürünlerin bulunduğu alanların diğer alanlardan ayrıştırılması tercih edilir. Ayrıştırma sağlanamadığı takdirde tüm çalışanlar tarafından eksiksiz uygulanması gereken bir kontrol prosedürü hazırlanmalıdır ve uygulamanın etkinliği sürekli kontrol edilmelidir.

Fabrikanın yönetim ekibi fabrika binasının ve ekipmanların bakımını, temizliğini düzenli olarak yaptırmak, her türlü değişikliğin bakım ve temizlik planlarına eklenmesini sağlamak, düzenli denetimler ve kontroller yaparak hatlardan ve binadan ürüne herhangi bir bulaşma riski olmadığından emin olmaktan sorumludur.

 Tasarım hataları ürün güvenliğini etkileyen ciddi sonuçlara neden olabilir. Mesela yüksek riskli ürün üreten bir tesiste ısıl işlem görmüş ürünün bulunduğu alanın diğer alanlardan ayrıştırılmamış olması tüm uluslararası standartlara göre, gıda güvenliğini direk etkileyen, kritik bir uygunsuzluk anlamına gelecektir ve bu durumda firma bu standartlara uyduğuna dair belgelenemeneyecek, bu standartlara uymak için tasarımda değişiklik yapana kadar, büyük alıcılara satış yapamayacaktır.

Sıkça görülenin aksine tüm bu detayların fabrikaların projelendirme aşamasında düşünülmesi gerekmektedir , fabrikada , üretim hatlarında yapılacak bir değişiklik de aynı şekilde ürün güvenliği açısından değerlendirilmelidir, aksi takdirde uygun tasarlanmamış bir binayı olması gerekene dönüştürmek çok daha zor ve sancılı bir süreç olacaktır.

Yazar:Evren EFE KABAGÖZ (SAI Global Türkiye Genel Müdürü /ISO 9001,FSSC 22000,BRC,IFS Baş Denetçisi)