Otellerde Gıda İsrafını Önleme Yöntemleri
🧭 1. Planlama ve Tedarik Aşamasında Önlemler
Amaç: Fazla üretimin önüne geçmek
Veri tabanlı tüketim tahmini:
Geçmiş doluluk oranı, mevsimsel değişiklikler, misafir profili (ör. Avrupalı vs yerli turist) analiz edilerek porsiyon ve çeşit planlaması yapılır.
Dinamik menü planlama:
Günlük doluluk, hava durumu, grup misafir varlığına göre menü esnek tutulur.
Tedarik zinciri optimizasyonu:
Gıda malzemeleri günlük veya iki günlük periyotlarla, ihtiyaca göre tedarik edilir. Depoda fazla stok bulundurulmaz.
“Just in time” üretim anlayışı:
Özellikle çabuk bozulan ürünlerde (salata, meyve, balık) üretim servis saatine yakın yapılır.
🍽️ 2. Üretim ve Büfe Yönetiminde Önlemler
Amaç: Üretilen yemeğin çöpe gitmesini azaltmak
Küçük porsiyonlu, sık yenilenen büfeler:
Dev tepsiler yerine küçük porsiyonlar sık sık yenilenir → taze görünüm + daha az atık.
“Show cooking” istasyonları:
Canlı pişirme noktalarında talebe göre üretim yapılır (omelet, ızgara, makarna).
Akıllı büfe dizaynı:
Büfe başında porsiyon kontrolü, küçük tabaklar, daha küçük servis kaşıkları.
Yemek rotasyonu:
Öğle artıkları akşam alakart veya personel menüsünde değerlendirilir (gıda güvenliği kurallarıyla).
Kritik kontrol noktalarında ölçüm:
Mutfakta üretim fazlası, servis sonrası iade ve misafir tabağında kalan miktarlar günlük ölçülür (ör. kg olarak).
👥 3. Misafir Davranışlarını Yönlendirme
Amaç: Tabağa gereğinden fazla yemek alınmasını önlemek
Farkındalık tabelaları:
“Gözünüz doysun, tabağınız değil 😊”
“Her seferinde az alın, beğenirseniz tekrar servis edin.”
Misafire bilgilendirici görseller:
İsraf edilen gıdanın çevresel etkisini gösteren infografikler.
Personel eğitimi:
Garson ve aşçılar misafiri nazikçe yönlendirir (“İsterseniz küçük porsiyonla başlayalım”).
Özel istek alanları:
Misafir büfeden almak yerine personelden porsiyon talep edebilir.
🧑🍳 4. Personel Eğitimi ve Motivasyonu
Amaç: Tüm ekibin aynı bilince sahip olması
Atık farkındalığı eğitimleri (mutfak, servis, satın alma dahil).
Performans göstergeleri:
Departman bazında gıda atık miktarı ölçülüp hedef konur.
Teşvik sistemleri:
En düşük atık yapan mutfak ekibine ödül veya takdir.
🌱 5. Artık Gıdanın Değerlendirilmesi
Amaç: Kaçınılmaz artıkları çevresel olarak minimize etmek
Kompost veya biyogaz sistemleri:
Organik atıklar gübre veya enerji üretiminde kullanılır.
Yemek bankalarıyla işbirliği:
Hijyenik koşullarda kalan fazla yemek, ihtiyaç sahiplerine ulaştırılır (ör. Türkiye’de Gıda Kurtarma Derneğiile işbirliği).
Yağ ve diğer atıkların ayrıştırılması:
Atık yağlar geri dönüşüme gönderilir.
📊 6. Teknoloji ve İzleme
Amaç: Atıkları ölçmek, sürekli iyileştirmek
Gıda atık takip sistemleri (ör. Winnow, Leanpath):
Her gün mutfakta çöpe giden ürün miktarı ve türü dijital olarak kaydedilir.
Bu verilerle “fazla üretim nedenleri” belirlenir.
Raporlama:
Haftalık gıda atığı raporu, maliyet analizine dahil edilir.
🎯 Örnek Hedefler : Gıda atığını 6 ayda %20, 1 yılda %40 azaltmak.
Büfede her 100 misafire ortalama 12 kg altı atık.
Her misafire düşen gıda maliyetinde %5 tasarruf.
